Một trong những mối liên hệ với đất nước Tây Ban Nha xinh đẹp là món jamon địa phương. Đây có lẽ là món thịt yêu thích nhất không chỉ của người dân bản địa mà còn của nhiều du khách đến từ các quốc gia khác nhau.
Về lịch sử xuất hiện, giống, sự khác biệt chính, phương pháp cắt và cách gọi dao cho jamon, - ở phần sau của bài viết.
Các loại jamon
Jamon - món ngon huyền thoại của quốc gia Tây Ban Nha, là một loại thịt nguội khô làm từ thịt lợn.
Có hai loại jamon chính:
- Serrano (tiếng Tây Ban Nha nghĩa là núi).
- Iberico (từ tiếng Tây Ban Nha - "chân đen").
Iberico jamon được coi là đắt hơn serrano. Đặc điểm chính phân biệt hai loại jamon là phương pháp chuẩn bị và thời gian tiếp xúc. Một điểm khác biệt quan trọng giữa Serrano và Iberico là giống lợn. Để có một chiếc đùi heo làm thịt nguội, con heo đó phải được nuôi theo một chế độ ăn kiêng đặc biệt.
Dấu hiệu đặc trưng của giăm bông Serrano là hình móng lợn trắng (lợn trắng). Theo mức độ tiếp xúc, chúng được phân biệt:
- curado - 6 tháng tuổi;
- dự trữ - giữ trong 9 tháng;
- bodega - 1 tuổi.
Đặc điểm nổi bật của giăm bông Iberico là móng lợn đen (lợn đen). Các loại lợn sau được sử dụng:
- De cebo - được làm từ lợn ăn quả sồi và thức ăn gia súc.
- Bellota - làm từ lợn chỉ ăn quả sồi.
Jamon chỉ được làm từ chân sau của lợn.
Lịch sử của Jamon
Phiên bản đầu tiên nói rằng thịt đã được ướp muối nhiều để không bị hỏng, tức là muối được sử dụng làm chất bảo quản. Đôi khi một gia đình nghèo không có gì để ăn ngoài món thịt mặn này. Theo phiên bản thứ hai, người Tây Ban Nha đã nếm thịt lợn muối khi họ bắt con vật từ sông. Nguồn sông mặn nên heo chết cũng thấm muối.
Món ngon này tô điểm cho bàn tiệc của các chiến binh, hoàng đế La Mã và lính lê dương. Thật đáng ngạc nhiên là các công thức nấu ăn được ghi lại trong những ngày đó vẫn được lưu giữ cho đến ngày nay và chúng được sử dụng ngay bây giờ, thực tế không có sửa đổi và thay đổi.
Làm thế nào để cắt jamon một cách chính xác?
Tách thịt từ giăm bông bằng một con dao thông thường đơn giản là dã man. Các chuyên gia ẩm thực nhất trí cho rằng hương vị và tính chất vật lý của nó phụ thuộc vào việc cắt jamon, vì vậy việc cắt phải được thực hiện bằng tay, và khôngbằng máy móc, và bằng một con dao giăm bông.
Cần phải sử dụng giá đỡ được thiết kế đặc biệt cho việc này - hamonera. Họ làm cho nó bằng gỗ, dài tới 50 cm và rộng tới 20 (tùy thuộc vào kích thước của giăm bông). Một miếng giăm bông thịt lợn được gắn vào một con vít sắc nhọn từ mặt bên của móng giò, và một phần khác của miếng giăm bông được đặt trên phần rộng của miếng jamonera. Nhờ có vít gắn, bạn có thể xoay chân giò và vận hành dao thái giò, rất tiện lợi.
Cắt thịt song song với xương được coi là đúng. Để ngăn ngừa chấn thương trên ham, cần phải cố định nó một cách định tính - để tránh trượt trên giá đỡ. Khi cắt thịt, điều quan trọng là phải xem tay của bạn - với tay phải, bạn cần cắt thịt bằng dao chuyên dụng cho jamon, và tay trái của bạn phải ở trên (đối với người thuận tay trái, ngược lại). Người Tây Ban Nha coi việc cắt jamon chính xác là một nghệ thuật thực sự và đặc biệt học kỹ năng này.
Cách sử dụng dao giăm bông đúng cách?
Trước hết, bạn cần chuẩn bị những dụng cụ cần thiết để cắt jamon, đó là: ba con dao và đồ mài cho chúng, vì độ sắc của dao quyết định độ mỏng của lát jamon.
Người ta tin rằng lát càng mỏng, jamon càng ngon. Nó phải mỏng như một tờ giấy. Điều này cho phép bạn thưởng thức hương vị độc đáo mà nhiều người đã làm trong một thời gian dài.
Khi chọn một con dao để cắt jamon, điều quan trọng là phải biết mục đích của từng loại. Con dao đầu tiên - với một lưỡi rộng - được sử dụng để cắtda và chất béo không cần thiết, vì vậy mong muốn rằng lưỡi dao cũng phẳng.
Cái thứ hai - để cắt các dải thịt trong suốt (jamonero) - phải có lưỡi dài và mỏng.
Con dao thứ ba ngắn, kích thước nhỏ - để cắt thịt từ xương.
Nhiều đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng một loại găng tay kim loại đặc biệt - họ đeo nó vào tay không hoạt động để không bị thương. Một trong những quy tắc an toàn khi thái giăm bông là luôn để tay không làm việc cao hơn tay đang làm việc vì dao thái cực kỳ sắc bén.
