Mỗi nền ẩm thực trên thế giới ngày nay không chỉ có những món ăn, cách chế biến truyền thống, không chỉ sử dụng một số loại sản phẩm nhất định tùy theo tài nguyên thiên nhiên và theo mùa. Mỗi quốc gia cũng sử dụng dụng cụ nhà bếp của riêng mình: nồi, muôi, đĩa, v.v., nhưng người nấu ăn sẽ không bao giờ có thể làm mà không có dao khi nấu ăn, bất kể chúng trông như thế nào hoặc chúng được gọi là gì.
Ẩm thực truyền thống của Nhật Bản, phát triển từ thế kỷ 17 và 18, cũng có những đặc điểm riêng, bao gồm một bộ dụng cụ cắt nhất định được sử dụng cho các chức năng và món ăn khác nhau. Rốt cuộc, dao làm bếp là bắt buộc, như trước đây từ kiếm katana, hai đặc tính - độ sắc bén và độ tin cậy một trăm phần trăm.
Đặc điểm của dao làm bếp ở Nhật Bản
Dao kéo, giống như các dụng cụ nhà bếp được sử dụng trong các nhà hàng ở Nhật Bản, có phần khác biệt so với các dụng cụ trong ẩm thực Châu Âu. Con dao của đầu bếp Nhật Bản là một thứ mỏng cả trực tiếp và trongtheo nghĩa bóng. Lưỡi của chúng thực sự mỏng hơn và nặng hơn.
Mài chỉ ở một bên của lưỡi dao (chỉ dành cho người thuận tay phải!), Thường mỏng hơn và hẹp hơn so với lưỡi dao của nó trong ẩm thực Châu Âu, mặc dù dụng cụ hai lưỡi của Nhật Bản được xuất khẩu. Con dao của đầu bếp Nhật Bản chuyên nghiệp chỉ được mài sắc trên một loại đá ướt đặc biệt.
Các tính năng của chúng liên quan đến việc sử dụng dao để nấu một số lượng lớn các món cá và hải sản cụ thể của Nhật Bản, sử dụng pho mát và nước sốt có độ đặc đặc biệt. Để cắt những lát mỏng trong suốt đơn giản cho sushi và sashimi, để có một đường cắt đẹp mắt, không có bơ, bề mặt của những chiếc dao kéo này phải rất cụ thể.
Ngoài ra, chức năng của con dao được sử dụng nhất thiết sẽ phụ thuộc vào hình dạng và kích thước của lưỡi dao, và tất nhiên, phụ thuộc vào kỹ năng và sở thích của người nấu khi làm việc với nó.
Chức năng (nếu có)
Các chức năng của dụng cụ cắt và băm Nhật Bản có thể được trình bày như sau:
- đầu bếp (đầu bếp), khá lớn, rộng và nặng, phổ quát;
- Dao đầu bếp santoku Nhật Bản, nhỏ hơn và nhẹ hơn, đa năng;
- dùng để cắt cá (dùng deba), lưỡi dao rộng, dễ dàng xử lý xương cá;
- xương, hình lưỡi liềm, dành cho cá, gia cầm và thịt, hẹp và dài;
- để cắt;
- máy thái (dùng để cắt lát mỏng);
- cho sushi và sashimi (yanagiba - nữ hoàng của các loại dao), máy thái đặc biệt, cắt lát mỏng đến trong suốt;
- để làm sashimi (sashimi bote), dài vàdao hẹp;
- thăn;
- dùng để cắt rau (nakiri), có dạng một cái nắp hầm, nhưng hẹp và rất, rất sắc;
- cho bữa sáng và cà chua;
- để gọt trái cây và rau quả;
- dùng cho bánh mì, luôn có tép, thường dài, dùng để thái các loại trái cây lớn (dứa, dưa hấu, dưa hấu);
- cho bít tết;
- để chế biến cua (ram kir);
- để thái bạch tuộc (takobiki), loại hẹp và mỏng;
- để cắt cá fugu (fugubi), con dao dài và mỏng nhất;
- đối với hàu, hình dạng và độ dày cụ thể, để mở và cắt vỏ;
- cho pho mát (có hai tay cầm);
- hầm bếp dùng làm thịt;
- hầm bếp cho gia cầm;
- Dao Pchaki.
Con dao dài nhất (oroshi bote) có chiều dài lên đến hai mét, dùng để cắt những con cá rất lớn. Ngoài ra còn có dao của đầu bếp kasumi Nhật Bản. Và đây không phải là danh sách đầy đủ các công cụ cắt.
Theo chức năng, dao nhà bếp Nhật Bản được chia thành 200 loại, ngoài ra, có hơn 600 loại bổ sung cho các món ăn địa phương. Để so sánh, chỉ có 20 loại ở Châu Âu.
Thật thú vị, người Nhật chỉ phát triển hai trợ lý cắt cho việc nấu nướng tại nhà:
- santoku (phụ nữ thích nó vì tính linh hoạt của nó),
- nakiri để cắt rau rất mỏng và đẹp.
Quy tắc chung để chọn dao
Cách chọn con dao phù hợp được Douglas Adams mô tả rất thú vị trong phần thứ ba của cuốn sách "The Hitchhiker's Guide tongân hà." Để tay đỡ mỏi, cần những miếng cắt nhẹ hơn, mỏng hơn và đều hơn:
- mài tốt,
- Chiều dài, chiều rộng và độ dày của lưỡi cụ thể,
- một trọng lượng nhất định và vị trí chính xác của trọng tâm của dụng cụ cắt.
Những yêu cầu này được tất cả các đầu bếp chuyên nghiệp nhấn mạnh.
Con dao phải lớn đến mức nào
Kích thước của dao làm bếp chuyên nghiệp của Nhật thường nhỏ hơn của Châu Âu: chúng ngắn và hẹp hơn. Tuy nhiên, trọng lượng của chúng không hề kém mà hơn hẳn các loại của Châu Âu về chức năng. Điều này là do sự khác biệt về vật liệu được sử dụng và sự khác biệt trong cách sử dụng các loại dao kéo này. Các đầu bếp châu Âu thường cắt một cách trơn tru, không nhấc dao khỏi thớt. Các đầu bếp Nhật Bản có động tác hơi khác một chút nên máy cắt ngắn hơn.
Độ dày của lưỡi dao đối với người châu Âu thường là khoảng hai mm, đối với người Nhật Bản - một mm rưỡi.
Dao nên làm bằng gì
Dụng cụ cắt bếp thường là thép. Các loại dao mới nhất bằng đá (gốm), composite, titan và các loại dao khác trong nhà hàng Nhật Bản không được sử dụng làm dao nhà bếp hoặc dao ăn. Mặc dù nhà sản xuất dụng cụ gốm sứ chính là Nhật Bản. Ở Nga, đồ giả bằng nhựa của Trung Quốc thường được bán dưới vỏ bọc của dao gốm.
Thành phần của thép có thể được chia thành hai loại lớn: thép cacbon với hàm lượng cacbon cao 1,0-1,5% và thép cacbon thấp với hàm lượng cacbon 0,5-0,6%.
Bằng tiếng NhậtTrong các nhà hàng, các dụng cụ cắt làm bằng thép cacbon cao rất phổ biến. Con dao tốt nhất của đầu bếp Nhật Bản làm bằng thép Damascus. Chúng cứng hơn, sắc hơn, nhưng cũng dễ vỡ hơn. Giữ nét lâu hơn. Chúng chỉ được mài trên một hòn đá ướt. Đây là một loại đá đặc biệt. Nó được thiết kế để mài trong nước. Theo đánh giá, các đầu bếp chuyên nghiệp ở Nhật Bản không sử dụng các phương pháp khác. Những con dao như vậy nhanh chóng bị rỉ sét, được bao phủ bởi một lớp màng oxit. Nhưng nó không đáng sợ. Khi sử dụng lâu dài, mảng bám ngăn cản sự truyền mùi của dao sang thức ăn. Dụng cụ bằng thép hợp kim không có mảng bám. Trông chúng tươi mới, không bao giờ chuyển mùi.
Trong ẩm thực Châu Âu, dao bằng thép không gỉ được coi là tốt nhất, vì chúng ít cần phải mài thường xuyên hơn, chúng linh hoạt hơn (và do đó bền hơn). Việc mài các dụng cụ như vậy có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau. Được sử dụng trong các nhà hàng Châu Âu và các dụng cụ làm bằng thép hợp kim. Pha tạp chất crom, molypden, vanadi, v.v.
Chúng có những đặc điểm kém hơn một chút so với thép Damascus: chúng bị xỉn màu thường xuyên hơn, hỏng hóc và cần phải thay thế. Nhưng một con dao như vậy có thể dễ dàng chạm lên và mài trong điều kiện bình thường.
Đầu bếp chuyên nghiệp của nhà bếp nào cũng có xu hướng trang bị riêng cho mình những bộ phụ trợ cắt yêu thích mà họ “lắc” qua, không cho ai sử dụng. Và họ thường tự mài các công cụ của mình.
Tay cầm là một phần quan trọng đối với mộtchuyên nghiệp
Cán dao nhà bếp theo truyền thống là gỗ. Được xử lý đặc biệt, nó không cho phéptrượt tay, nhưng không làm cô bị thương. Gỗ của những loài quý giá (mun, đỏ) đã tạo cho con dao một giá trị đặc biệt trong mắt các đầu bếp và nhà sưu tập Nhật Bản. Nhưng hình dạng của tay cầm quan trọng hơn nhiều: nó phải phẳng, có hình elip (ẩm thực Châu Âu) hoặc hình đa diện (ẩm thực Nhật Bản) trong phần.
Hiện nay, nhiều loại gỗ, nhựa khác nhau, kim loại được sử dụng để sản xuất dao làm bếp.
Hình thể và sự cân đối
Hình dạng của dao làm bếp ở Nhật Bản sao cho độ ẩm và các hạt của sản phẩm do họ chế biến hầu như không rơi vào phần tiếp giáp của lưỡi và tay cầm. Vệ sinh và tiện lợi hơn rất nhiều khi rửa dụng cụ.
Cân bằng dao - tạo trọng tâm của nó ở một nơi nhất định. Sự cân bằng thông thường là vị trí của nó ở giữa chiều dài của dao. Nếu dụng cụ cắt được sử dụng bởi một người chuyên nghiệp, tức là cho các công việc cụ thể liên tục như cắt, cắt, khử cặn, thì trọng tâm để thuận tiện cho công việc nên được dịch chuyển về phía lưỡi hoặc tay cầm và ở các điểm khác nhau, tùy thuộc vào giá trị chức năng của các hoạt động do anh ta thực hiện. Khi đó, chúng ta mới có thể nói về sự cân bằng hoàn hảo, mang lại niềm vui cho những người làm việc với một công cụ cắt như vậy.
Một con dao chuyên nghiệp phải được cân bằng tốt giữa lưỡi và tay cầm. Hành động giữ thăng bằng này là một nghệ thuật thực sự. Những bậc thầy thực sự và các tác phẩm của họ được những người sành sỏi đánh giá cao như nhạc cụ Amanti, Stradivari, Guarneri.
Mài sắc: các vấn đề và công cụ
Bà chủ nào cũng biết cáchviệc mài sắc của dụng cụ cắt là quan trọng. Ở Nhật Bản, thậm chí còn có một thuật ngữ đặc biệt cho khoảng thời gian giữa các lần mài - "kirinaka". Người Nhật làm điều đó theo một cách hoàn toàn khác. Góc mài khác nhau, các góc khác nhau của các chất làm khô, các chất làm khô chính nó, vv Đây được gọi là "hình học dao". Và điều rất quan trọng là phải chịu được nó để công cụ hoạt động chính xác. Mặc dù trong ẩm thực Nhật Bản và Châu Âu, những "hình học" này rất khác nhau.
Lời khuyên dành cho người mới bắt đầu nấu ăn
Khi làm việc với một con dao, điều quan trọng là:
- rửa cẩn thận bảng và tất cả các dụng cụ sau khi làm việc;
- Con dao của đầu bếp Nhật Bản dùng để làm gì và cho mục đích này;
- giữ thiết bị trong khi cắt như thế này: ba ngón tay trên tay cầm, một ngón tay trên lưỡi dao;
- giữ dao trong khi cắt (ví dụ như mắt khoai tây) bằng hai ngón tay;
- bàn chải cắt thớt bằng đầu dao, không phải lưỡi dao;
- sau khi sử dụng, thiết bị phải được rửa sạch, lau khô và chắc chắn để giấu vào vị trí;
- mua dụng cụ cắt chất lượng.
Chọn con dao nào
Dao bếp Nhật tốt nhất được sản xuất bởi các công ty:
- Global - Yêu cầu thép chất lượng cao;
- Kanetsugu - tự coi mình là người lưu giữ truyền thống Nhật Bản;
- Masahiro - tuyên bố rằng công cụ của họ là những con dao cổ xưa nhất của Đất nước Mặt trời mọc.
Mua một dụng cụ cắt của bất kỳ bậc thầy Nhật Bản nào, kể cả một người ít được biết đến, bạn sẽ có được một tác phẩm nghệ thuật thực sự.
Tất nhiên, bạn có thể làm một con dao santoku của đầu bếp Nhật Bản bằng chính tay của bạn, vớikhắc trên lưỡi kiếm, như được đề xuất trong một trong những lớp học thạc sĩ trên Youtube, nhưng không chắc bạn sẽ nhận được ngay thứ gì đó đáng giá.
