Một trong những loại gia vị nóng nhất được coi là mù tạt. Chuẩn bị nó không khó chút nào, luộc hạt khô và hạt mài trong nước và thêm giấm nồng độ thấp (rượu hoặc táo) và các loại gia vị khác nhau, chẳng hạn như quế, hạt tiêu, lá nguyệt quế, ngải giấm, cần tây, hành và tỏi cho khối sưng lên.
Mù tạt, được dùng để làm gia vị, có ba loại:
- Trắng. Trong ẩm thực truyền thống của Anh, nó được gọi là tiếng Anh.
- Đen. Hạt của nó được sử dụng để làm mù tạt Dijon nổi tiếng. Có hơn 20 cách để chế biến loại gia vị này.
- mù tạt Sarepta, ở Châu Âu, nó được biết đến nhiều hơn với cái tên Nga (nó sẽ được thảo luận trong bài viết của chúng tôi).
Mô tả
CảiSarepta là cây thân thảo sống hàng năm, cao từ 40-100 cm, thân củ, rễ tương đối yếu. Trên một thân cây phân nhánh thẳng đứng, các lá thân nằm, giảm dần về phía trên, phiến không phân chia mạnh, cuống lá ngắn lại. Ở phía dưới, các lá mọc xen kẽ, có cuống lá, như một quy luật, lire-ghim-riêng biệt, màu xanh lục, nhưng trênở trên cùng - toàn bộ, không cuống, nhưng không nhiều và có màu hơi xanh.
Cụm hoa của mù tạt sarepstka là một chùm hoa giống như bàn chải, nhanh chóng kéo dài trong thời kỳ ra hoa. Bao hoa bốn chiều được hình thành bởi các lá đài cách nhau, tràng hoa màu vàng vàng và các cánh hoa, khá nhanh chóng thu nhỏ lại thành móng tay. Nhị hoa cải có 6 nhị, trong đó có hai nhị ở ngoài và ngắn hơn, có các tuyến mật nhỏ ở gốc; phía trước của hai cái dài có một miếng sắt lớn. Bộ nhụy bao gồm một bầu nhụy xếp hai bên và một đầu nhụy có đầu nhụy.
Quả mù tạt ở dạng quả tuyến tính, mỏng, có khía, dài từ 7 đến 12 mm. Hạt có đường kính khoảng 1 mm và có thể có màu đen xám hoặc nâu hoặc vàng nhạt. Mù tạt Sarepta nở vào tháng 5 và quả chín vào tháng 6.
Nó gặp nhau ở đâu?
Sarepta mù tạt mọc thưa thớt ở Trung Á, Bắc Trung Quốc, Mông Cổ và Nam Siberia. Có thể tìm thấy cây này ở cả vùng thảo nguyên và vùng đất hoang, gần đường giao thông. Việc phân biệt giữa mù tạt bản địa và cải hoang khá khó khăn. Loại cây này đến Nga một cách tình cờ nhờ hạt lanh và hạt kê được mang đến vùng Hạ Volga, nhưng người dân địa phương đã đánh giá được đặc tính dầu của cây, và họ bắt đầu trồng nó. Ngày nay, xét về diện tích gieo trồng trong số các loại hạt có dầu, mù tạt Sarepta chiếm vị trí thứ ba (công dụng, giống và thành phần hóa học được mô tả chi tiết trong bài viết này). Không xa làngSarepta thậm chí còn mở nhà máy dầu và mù tạt đầu tiên vào năm 1810.
mù tạt Sarepta: kính hiển vi
Trong hạt, bao gồm vỏ và phôi, thực tế không có mô dinh dưỡng dự trữ hay nội nhũ. Trên mặt cắt ngang, bạn có thể thấy một số lá mầm hình móng ngựa và một gốc tròn.
mù tạtSarepta (kính hiển vi xác nhận điều này) bao gồm bốn lớp. Các tế bào lớn không màu có chứa chất nhầy tạo thành lớp ngoài hay còn gọi là biểu bì. Tiếp theo là các tế bào có thành mỏng rất lớn phồng lên khi rút lại và thực tế xẹp xuống ở dạng hạt khô.
Các tế bào của lớp thứ ba, lớp mô cứng có cấu trúc rất đặc trưng. Trên mặt cắt ngang, đặc điểm gợn sóng của chúng rất dễ nhận thấy, điều này là do chiều cao không bằng nhau, tăng dần hoặc giảm dần. Đây cũng là nguyên nhân làm cho bề mặt hạt bị rỗ.
Tế bào kéo dài tiếp tuyến, chứa sắc tố nâu, tạo thành lớp thứ tư - vỏ, tiếp theo là nội nhũ. Nhưng mô của phôi được đại diện bởi các tế bào thành mỏng chứa dầu béo và hạt aleurone.
Thành phần hoá học
Hạt mù tạt Sarepta bao gồm dầu mù tạt thiết yếu và allyl, kali bisulfat và sinigrin glycoside, được enzym myrosin phân hủy thành glucose. Tinh dầu mù tạt có thể được lấy từ hạt lên men bằng cách chưng cất hơi nước. Sản phẩm thu được chứa không quá 40% dầu mù tạt allyl và tối đa50% mù tạt crotonyl, cũng như cyanallyl, dấu vết của carbon disulfide và dimethyl sulfide. Ngoài ra, sự hiện diện trong tinh dầu mù tạt của một loại dầu béo hơi khô, bao gồm các axit erucic, oleic, linoleic, cenoic nhẹ, linolenic, myristic và behenic, chất nhầy và protein, đã được ghi nhận. Lá cây chứa caroten, axit ascorbic, muối canxi và sắt.
Sarepta mù tạt: trồng trọt
Cây phát triển tốt ở đất tơi xốp, màu mỡ và thoát nước tốt, ngoài ra cần tiếp cận với ánh sáng mặt trời. Mù tạt sareptskaya nhân giống (mô tả, kính hiển vi, thành phần hóa học được đưa ra ở trên) bằng hạt, nên gieo chúng trên bãi đất trống vào mùa xuân. Theo quy định, những khu vực có khí hậu ấm áp được chọn để trồng cây.
Gieo hạt cải được tiến hành càng sớm càng tốt. Sự ra hoa của cây xảy ra vào tháng 6-7, giống như các đại diện khác của họ bắp cải. Bằng cách gieo hạt sớm hơn, những chiếc lá hình hoa thị sẽ xuất hiện trước ngày hạ chí kéo dài và cây con sẽ được bảo vệ khỏi bọ chét thuộc họ cải.
Không cần bố trí luống riêng trồng cải cũng phát triển tốt ở lối đi. Gieo hạt xuống độ sâu không quá 1 cm, ngay khi những lá đầu tiên xuất hiện cần tỉa thưa để khoảng cách giữa các hạt từ 5 đến 8 cm, sau đó bón lót bằng phân đạm. tưới nước sẽ được yêu cầu. Trong khoảng 20 ngày, mù tạt Sarepta sẽ đạt chiều cao 10-15 cm và sẵn sàng chonghiện.
Họ hàng văn hóa gần gũi của thực vật là bắp cải, cải xoong, củ cải, củ cải, củ cải Thụy Điển, củ cải, hạt cải dầu, hạt cải dầu mùa đông và mùa xuân. Điều này phải được tính đến khi lập kế hoạch gieo hạt. Những khu vực trước đây đã trồng hạt lanh, kê, hướng dương hoặc củ cải đường không thích hợp để trồng cải.
Làm thế nào để thu thập và thu mua nguyên liệu?
mù tạt Sareptskaya, hay đúng hơn là hạt của nó, đã sẵn sàng để thu hoạch khi các quả nằm ở phần dưới và giữa của cây đã chín, và các lá bên dưới bắt đầu chết đi.
Cỏ trước tiên phải được phơi khô và tuốt cẩn thận, làm sạch hạt. Sau đó, chúng được rải thành một lớp mỏng trên pallet và được làm khô ở khu vực thông gió tốt. Để làm cho nguyên liệu khô tốt hơn, nó có thể được lật hoặc đảo.
Hạt cải khô được chuyển vào túi vải. Nên bảo quản nguyên liệu ở trạng thái lơ lửng trong phòng thông gió và khô ráo để tránh bị nhão.
Hạt mù tạt có hạn sử dụng 2 năm, vì vậy hãy cố gắng sử dụng trong khoảng thời gian đó. Nếu vẫn còn nguyên liệu, nó sẽ phải được vứt bỏ. Hạt giống hết hạn không được khuyến khích.
Mù tạt làm phân bón
Sarepta mù tạt có thể được sử dụng như một khối thực vật tươi được nhúng vào đất để làm giàu chất hữu cơ. Tỷ lệ bên này:
- có thể dọn sạch cỏ dại, đặc biệt đối với đất canh tác.
- Nhờ đặc tính kiểm dịch thực vật sang trọng, nó bảo vệ chống lại sên, giun xoắn và sâu tơ, ngăn ngừa sự xuất hiện của bệnh mốc sương và bệnh vảy trên khoai tây.
- Tăng sinh khối với tốc độ nhanh chóng, nhờ đó đất được bổ sung các chất hữu ích.
- Cải thiện cấu trúc của đất. Rễ mù tạt, dài tới 1,5-3 mét, nới lỏng và thoát nước tốt cho đất, có khả năng chống ẩm và không khí tuyệt vời.
- Giữ lại nitơ trong đất và chuyển hóa các chất dinh dưỡng khác thành chất hữu cơ, ngăn không cho chúng thoát ra lớp sâu hơn.
- Dưới ảnh hưởng của tuyết, cây phân xanh biến thành lớp phủ, do đó, bảo vệ đất khỏi bị đóng băng trong thời kỳ thu đông.
Các loại mù tạt
Trong sổ đăng ký thành tựu nhân giống của Liên bang Nga, 9 giống mù tạt Sarepta đã được đăng ký, chấp thuận sử dụng:
- Tàn nhang - chín sớm, có hình hoa thị bán tán, cao từ 25-28 cm.
- Sóng sarepta mù tạt. Kỹ thuật đáo hạn sẽ đến sau một tháng. Giống chín sớm có hình hoa thị hơi xòe, to, thẳng đứng, đường kính đạt 25-32 cm.
- Arigato.
- Được rồi. Thời gian đáo hạn kỹ thuật xảy ra trong 58-60 ngày.
- Mustang là giống trung mùa, cây đạt chiều cao từ 25-27 cm.
- Sadko.
- Xinh. Việc thu hái rau xanh có thể được bắt đầu vào ngày thứ 18-20 sausự xuất hiện.
- Prima.
- Mạnh.
Sử dụng bếp
Sarepta mù tạt đã được ứng dụng trong nấu ăn. Nó là một gia vị cay tuyệt vời làm tăng hương vị của nhiều món ăn. Bột mù tạt được sử dụng để chế biến sốt mayonnaise, các loại nước sốt và nước xốt khác nhau. Hạt nghiền tạo thêm hương vị cho xúc xích và các loại thực phẩm khác.
Đồ hộp phủ bột mù tạt để được lâu hơn. Mù tạt để bàn thường được phục vụ như một phần bổ sung cho các món thịt cá, cũng như thịt hun khói.
Dầu mù tạt béo, do có hương vị thơm ngon nên không chỉ được dùng trong nấu ăn mà còn được dùng trong sản xuất các sản phẩm bánh và sản xuất đồ hộp. Theo các chuyên gia ẩm thực ở nhiều nước, đây là loại gia vị tuyệt vời cho món salad, các món đậu, thịt và nước sốt.
Bột mù tạt là thành phần của các loại nước chấm sản xuất trong nước: "Kubansky", "Amateur" và "Southern". Cải xanh non, khi được thêm vào món salad, không chỉ làm giàu vitamin C mà còn cải thiện hương vị của chúng.
Công dụng khác
mù tạtSarepta đã được ứng dụng không chỉ trong nấu ăn tại nhà mà còn trong y học. Dầu xoa từ hạt của cây được sử dụng để chữa cảm lạnh, các bệnh viêm phế quản, thần kinh ngoại biên, viêm màng phổi, thấp khớp, viêm cơ và đau thần kinh tọa.
Mỡ mù tạt được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất phytin, chấtđược quy định trong điều trị suy nhược thần kinh, scrofula, hạ huyết áp mạch máu và tạng. Thuốc cho kết quả tốt với tình trạng yếu sinh lý và chán ăn.
